Oggi riprendiamo un articolo che pubblicò Terry Foster diversi anni fa sulla rivista Brew Your Own. Foster è un homebrewer nato in inghilterra e trapiantato da giovane in America, dove ha lavorato come chimico. Ha scritto diversi libri sulla birra, tra cui la monografia Pale Ale pubblicata dalla Brewers Publications.

In questo articolo descrive le principali caratteristiche degli stili American e English IPA con qualche utile consiglio per produrre queste tipologie di birre in casa. In particolare, sottilinea come ricreare l’acqua di Burton non sia essenziale e volte anche controproducente. Come accade in molti altri casi, c’era una ragione per cui i birrai di Burton utilizzavano acqua così minerale, ed era legata ai malti utilizzati all’epoca e al pH di mash.

Consiglia quindi di aggiungere al mash un po’ di gypsum (non specifica bene quanto, quindi meglio dotarsi di un buon foglio di calcolo tipo questo); il gypsum, oltre ad alzare il livello del calcio (che ha effetti positivi sulla flocculazione del lievito) alza anche il livello dei solfati rendendo la percezione dell’amaro più morbida. Meglio però non spingersi subito ai livelli dell’acqua di Burton (oltre 800 ppm di solfati) per evitare che la birra diventi eccessivamente minerale (personalmente non mi spingerei mai a quel livello, il valore è veramente alto). Fare qualche prova sarebbe l’ideale, ma per le prime sperimentazioni mi terrei intorno alle 200 ppm al massimo. L’importante comunque è mantenere alto il rapporto solfati/cloruri più che il valore dei solfati in sé.

La nota curiosa è che Foster afferma che alcuni luppoli tipicamente americani come Cascade, Columbus, Chinook e Amarillo potrebbero andar bene in una English IPA. Probabilmente misurando bene le dosi potrebbero starci, ma personalmente non azzarderei un uso alla prima prova. Voi cosa ne pensate?

Consiglio comunque di leggere tutto l’articolo: byo.com